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餐饮加盟店负责装修么,又一110年老字号“重生”,袁隆平站台,改造老字号成餐饮风尚?

餐饮加盟店负责装修么 继百年老字号陶陶居凭借着“手工现做”起死回生之后, 长沙一个消失了近80年的老字号,如今不仅活了还火了,成了高端湘菜的代表品牌! 袁隆平、董克平、“湘菜泰斗”…

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餐饮加盟店负责装修么

继百年老字号陶陶居凭借着“手工现做”起死回生之后,

长沙一个消失了近80年的老字号,如今不仅活了还火了,成了高端湘菜的代表品牌!

袁隆平、董克平、“湘菜泰斗”王墨泉和许菊云纷纷为其站台,包厢的人均能做到300-500元,要提前一周定!

它就是天然台1908,隶属于知名餐饮集团五十七度湘, 我们职业餐饮网近期就采访了五十七度湘的副总经理、“天然台1908”的品牌总经理邵庆宏!

传承110年湘菜老字号,定位商务宴请

当长沙做湘菜的品牌都在人均70-80元的市场打转时,天然台为何能把包厢人均300-500元的市场给做出来?它的制胜秘诀又是什么?

(天然台的品牌总经理邵庆宏)

1、收购高端酒楼,继承品牌独一无二的价值

老天然台是长沙开办最早的西式茶酒楼,曾开创了现代湘菜流派,也是典型的高端酒楼。

当时民间流传的一句话足可以形容其高端程度,“天然台的一杯茶可以供普通老百姓吃一个月的米”,但这个品牌后来在1938年,被抗日战争时的一把文夕大火给基本弄没了,从此这个品牌也就断了。

于是,57度湘就从其后人那里将天然台买了过来,2018年10月,这个110年的老字号品牌天然台重新对外开张!

基于其是当时“长沙最高端酒楼”的定位,现在的天然台人均也不低,在长沙能做到包厢300-500元,主打商务宴请。

当下餐饮竞争越来越激烈,重新做品牌有风险还难做,但接手或干脆买一个老品牌,历史底蕴更浓,而且在当地人心中有认知,更有足够的品牌差异化,有独一无二的品牌价值!

2、用民国老长沙照片、字画作装饰,“民国博物馆风”

在装修上,天然台整体是一种黑色现代风与新中式风的结合。

其继承了老天然台最有文化代表性的字画,作为装饰,进门的那一副对联“客来能解相如渴,火候闲评坡老诗”,就是由当年民国大家谭延闿亲自为天然台题的。

另外其从民间收集了很多文夕大火以前的老长沙照片,十分珍贵,将其作为墙饰等,俨然一个“博物馆”,让人们瞬间穿越到民国时代。

3、 保留民国时的“茶市”,设100多款茶点

除了包厢300-500元的商务宴请,天然台的大厅还做散台,人均在100-150元之间。

这也是一个传承,天然台的茶市在当时也非常火,据说公元1910年,天然台创始人戴氏从上海购置现代蒸馏设备,开启湖南茶酒楼现代化。当时,一杯盖碗茶竟售卖一百二十文。

至今,天然台依然保留了民国时茶酒楼的传统习俗,占地面积近2500多平米的天然台,共设置了19个包厢、8桌宴会厅,大厅的29个零点餐台提供闻香品茗及广式茶点等各式小吃!提供100多款茶点。

借鉴“粤菜思维”做湘菜,创新菜占90%

对于一个百年老字号,做什么类型的湘菜合适呢?

人均300-500元,在长沙消费可不算低了,又该做出什么样的湘菜产品呢?

1)只保留10%的“国宴”老湘菜

天然台共有菜品148道,老湘菜保留了十几道,像当时的国宴菜谱之一、八大湘菜之首、毛泽东请尼克松吃私宴时的一道菜——东安子鸡之类被保留了下来。

但手握老天然台的老菜谱和制作方式的天然台,也并没有完全照搬,100多年前的湘菜油大厚重,在当时视为大补,但当生活上水平提高后,这种味型显然不符合现代人口味,于是,天然台就进行了适度改良,比如减油减辣之类。

2)湘菜“粤菜化”,融合思维让湘菜卖上价

湘菜做高端餐饮的一大痛点是,卖不上价!

天然台总经理邵庆宏,17岁开始当厨师,做过多年的上海菜和湘菜,对融合菜系颇有心得。

a, 用粤菜、淮扬菜技艺做湖湘食材

所以,天然台的第一个思路是,用湖湘本土的特色食材,结合粤菜、淮扬菜等其他菜系甚至是国外的烹饪手法去表达。

粤菜的炖汤很出名,但那是广东人的口味,用在湘菜餐厅湖南人会吃不惯,怎么办呢?

以湖南人非常喜欢的一道家常炖汤——墨鱼炖肉为例,邵庆宏是这样做的:“湖南是内陆城市,没有海鲜,就常用干墨鱼代替,其中,邵庆宏就融合了其它菜系的做法,用干墨鱼与鸡、排骨文火同炖6个小时,只取其汤,反复过滤直澄清,再加入湘莲与羊肚菌,汤色清而不寡,入口浓而不腻。”

谁说湖南菜一定是重油重辣热火爆炒?老天然台做的就是以组庵菜为代表的传统高端湘菜,湘菜并不只是一味的辛辣,也特别注重表达食材的新鲜与本味,而这种做法也遵循了老天然台“食材天然,技艺纯真”的理念。

b,“辣炒海参”,高端食材用湘菜的烹饪手法做

要想让湘菜卖出价,还有一个思路,那就是用湘菜特有的烹饪手法去制作其他高档美味的食材。

你听过红烧海参、葱烧海参,但你听过小炒海参吗?

这道菜的全称是辣椒肉汁煨南澳野生海参。

在这道菜里,天然台就用了野生海参,和湖南本地特有的樟树港辣椒(一般情况下100元/斤,现在已被炒到了600元/斤),用湘菜小炒的做法烹制而成,野生海参的肉足够鲜嫩,而辣椒刚好把海腥味给压住了,只留下辣椒的香味,巧妙地将这个食材和味型完美融合在一起,一份售卖398元,深得顾客喜爱。

湘菜里有个特色凉菜擂辣椒,想必很多人都知道,可你能想象擂辣椒配冰淇淋,擂辣椒配葱油粑粑会是什么口感吗?

天然台就把这些看似不兼容、看似“黑暗料理”的食材用湘菜的做法给大胆地组合在了一起,没想到味道很好,冰淇淋多了一种辣椒的清香味,葱油粑粑的口感好似泡芙,还多了一种葱香味。诸如此类的菜品在天然台还有很多……

营销上:

开业请袁隆平、大董等大V,形成“裂变式传播”

天然台虽然有百年的历史底蕴,但毕竟中间断了几十年,怎么才能让更多的人知道呢?

可以找意见领袖啊,对天然台来说,就要请高端美食圈的大V或其它领域的名人。

因此,天然台开业期间,就请来了,“中国意境菜创始人”大董、“湘菜泰斗”王墨泉和许菊云 、《舌尖》系列美食顾问董克平、著名作家王跃文,以及著名企业家张剑、张海霞、 胡子敬、刘国初、向文波等湖湘科技界、文化界、烹饪界、商界、传媒娱乐界的众多湖湘名流。

这些各个领域的大v本身就是高端客群中的意见领袖,这样多领域、多个名人的裂变式传播,足够为天然台造势,让更多人知道!

小结:

在餐饮行业竞争日趋白热化的今天,人人都去为追热点、追爆款,反而成了一种同质化。

与重新做一个品牌相比,接手一个老字号,用心还原当时的历史底蕴,适当创新菜品,对当下年轻人来说更稀缺,改造老字号或成新风尚!

餐饮加盟店负责装修么

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作者: 餐饮

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