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哪有餐饮加盟的课,“不带汤”的麻辣烫,一天外卖800单,开出240多家店

哪有餐饮加盟的课 麻辣烫“老大哥”,张亮、杨国福实至名归,但是你知道麻辣拌“大姐大”又是谁么? 她主打外卖麻辣拌,最高一天外卖800单,50平店日流水一万六; 创新采用“烫汤分离”…

快餐加盟

哪有餐饮加盟的课

麻辣烫“老大哥”,张亮、杨国福实至名归,但是你知道麻辣拌“大姐大”又是谁么?

她主打外卖麻辣拌,最高一天外卖800单,50平店日流水一万六;

创新采用“烫汤分离”模式,效率提高近10倍,用餐高峰期50秒极速出餐;

用麻酱口味占领华北,又在骨汤基础之上增加番茄口味挖掘南方市场,不到两年时间,全国开出240多家门店!

它就是人送外号“麻辣拌大姐大”的小谷姐姐!近日我们专访了其创始人张可。

(小谷姐姐创始人 张可)

满怀希望闯北京,却连赔3个月!

1、在老家小赚一笔,到北京二次创业遇挫!

餐饮小白初步入行,一般都会选择如何起步?加盟!

张可也不例外,由于自己不会做饭,不懂餐饮,自创品牌十分困难,所以选择了加盟知名麻辣烫品牌。

2年的时间,她的店在老家郑州做的业绩相当不错:“当时也是很用心在经营管理了,我记得房租才5000块钱一个月,我一天最高就能卖出4000块钱,确实小赚了一笔!”

但是后来,店铺面临拆迁,男朋友又刚好因工作要在北京发展,“只要我想赚钱,就算去北京也能赚得到,在哪创业都一样!”于是2015年前后,带着满腔热血,张可忍痛放弃了郑州的麻辣烫店,来到北京开始创业!

但是现实却接连给张可重创!

2、“高房租+同质化”,连赔3个月看不到希望!

北京和郑州的餐饮环境完全不同,高额的房租和同质化的竞争让张可一下就懵了!

“当时也没什么别的想法,就想着做自己喜欢的、擅长的,之前怎么说也有2年麻辣烫经验,那么至少重新再做麻辣烫是可以保底的!”

但是由于资金有限,只能选址在一个相对狭小的地下美食城,做主以外卖为主的麻辣烫,起名“小谷顿”!

“理想很丰满,现实很骨感”,开店后第一个月赔8000元,第二个月赔12000元,第三个月赔10000元……

前3个月连续赔钱,大家都对她不抱任何希望了,但是张可却一直不放弃,通过这三个月的时间不仅解决了几大痛点,还发掘了麻辣拌的广大市场,突出重围,一举成为地区美食第一名!

6大痛点逐一击破,最高一天外卖800单!

她是怎么做到如此亮眼的成绩的呢?

“平台抽成越来越吓人,根本赚不到钱”、“现在大家都做外卖,压根竞争不过,真是做不下去!”

对于外卖平台红利期已过的现状,大部分的餐饮人叫苦不迭,但是张可却在这样的情况下迎难而上,主打外卖,最高一天外卖800单!

1、用“烫汤分离”模式,出餐效率翻10倍

现如今全民外卖的时代,出餐效率是重中之重!

而效率是否高,是体现在制作模式上,目前市面上麻辣烫制作方法有两种:大锅烫,小锅烫。

小锅单煮的模式效率非常低,不能采用,而大锅烫却也有几大痛点:

1、大锅烫有一大锅的骨汤,店里的功率跟不上,频频跳闸,骨汤滚起来特别慢,中午压餐都要40、50份!

2、用餐高峰甚至一分钟之内就会进来几十单,汤滚不起来,青菜在汤里面一直浸泡就泄掉了,口感非常差。

为了解决效率的问题,张可采用了一种全新的“烫汤分离”模式,效率提升了近10倍!

1)首先,电路大改造,让功率跟得上,让水可以迅速滚起来。

2)清水比骨汤更容易滚起来,并且通过多次更换清水,汤里不会有残留的“菜汤”杂味。

所以后厨变成了“烫汤分离”,一锅滚开的清水,一锅保温的骨汤。用滚烫的清水迅速把菜烫熟,之后直接浇上一勺保温的骨汤,可以直接迅速出餐。

3)把原来的一口大锅改成了12孔锅,既保证每一份菜受热均匀,又能同时做12份,效率极高!

改进以后的模式可以50秒-60秒极速出餐,用餐高峰后厨都不压餐,5分钟以内都可以全部送出,一天600份外卖毫无压力!

2、学奶茶做“封口”外卖,顾客好评提升30%

一个外卖为主的小店,顾客的评价是特别重要的,张可每天都会亲力亲为的回复顾客留言,每天都要回复到半夜。

渐渐的,张可发现,顾客有30%的差评都是来自于“撒汤”!

张可说:“当时2016年,大家还没有特别关注用户体验,外卖的包装基本就是一些透明盒子、塑料袋,那肯定会撒汤的啊,所以我就想着能不能从包装上下手!”

“正好当时得到了杯盖奶茶的灵感,我看到奶茶这样的液体封口之后都不会撒,那么能不能把麻辣烫也封口呢?我就赶紧去工厂,发现全都是奶茶9厘米小口径,没有麻辣烫这么大碗的口径,只能订做机器,要2700一台,是卖茶机器售价的4倍!我当时一咬牙,就定做了一台!”

于是捧着最新定做的封口机器,张可开开心心的马上回门店实验!结果却大失所望,17厘米的口径太窄了,封边封不严,还是会有撒汤的现象发生!并且餐盒还是比较“脆”的那一批,会出现裂缝的情况。无奈只能再重新又定做一台18厘米口径的机器,在更新餐盒餐具!

全部更换完毕之后,第一个封口的麻辣烫出现在张可面前:“你别提我当时多开心了,就像傻子一样拿着麻辣烫来回晃,怎么晃都不撒汤,开心死了,我老公跟我求婚我都没这么开心,这钱真是不白花!”

不仅不撒汤了,而且还更加的美观,整体感觉都提升了不少,果然一周以后发现,顾客的好评提升了至少30%!

3、采用“干拌模式”提高夏天销量,把麻辣拌作为拳头产品!

就这样慢慢经营3个月,张可的店开始赚钱了,不到半年就做到了九元桥排行榜第一名!

但是渐渐的,进入了夏天8月份,张可发现,业绩下滑了!

她发现大家在夏天不太喜欢大汗淋漓的吃一碗麻辣烫,所以销量下降了至少三分之一!这可怎么办呢?

于是她学习北京火锅涮羊肉的感觉,把麻辣烫做成麻酱味的麻辣拌!

产品一经推出,立刻大受好评!马上有一大堆人变成了麻辣拌死忠粉,销量甚至一度超过麻辣烫!

麻辣拌越卖越多,顾客越来越喜欢,双平台一个月超过12000单!于是张可开始犹豫了,要不要把重点从麻辣烫转移到麻辣拌身上?

碰巧,2018年,天津一位餐饮朋友找到张可,看中了她的产品,想和他合伙开店!

经过一番市场考量,张可决定,全面升级,做麻辣拌为主的品牌,改名为“小谷姐姐”!

结果一开就爆火,光是外卖一天就卖出800单,更实在全国疯狂扩张,开出250家门店!

4、开创“拌、蘸两吃”吃法,麻辣拌外卖不再“黏”

麻辣拌外卖有什么痛点?由于都是浓稠的麻酱,外卖到顾客手中很容易就变黏了!

于是张可开创了“拌、蘸”两吃模式,将青菜用汤烫熟,麻酱单独放!

1、顾客在家里现拌,麻辣拌不在黏到一起,入口体验好。

2、顾客自己拌可以增强现场感,麻辣也可以根据顾客口味适量的放。

3、开发了蘸麻酱的吃法,顾客随意DIY,符合现在年轻人自由不拘束的特性!

5、采用“纠错红包”互相监督,让员工减少失误率

“我不知道别的老板怎么管理员工的,反正我是不善言辞,跟他们说话我都要打草稿,不知道怎么管理让他们不犯错,真是太难了!”

(不善于言辞的张可,前期与员工沟通工作,还需要在手机中打草稿,拎重点)

所以张可就把每天下午2点以后的时间空出来,观察每一个员工的工作,制定了一个纠错发红包的守则:找到错误的员工奖励3元,犯错误的员工口头批评不惩罚!

有了红包的鼓励,员工积极性马上调动了起来,出餐之前都会在三确认酱料有没有装错,地址核对正不正确,果然一个星期就见效了,错误率降低了80%!

每天张可也没发太多钱,也就60、70元,但是大家都把眼睛瞪的溜圆互相纠错,好评变多的同时,也更加团结了!

6、在南方开发番茄口味,全国开店240多家

目前小谷姐姐已经扩展全国,湖南地区、江苏地区、广州地区都有开店,那么问题就来了。

麻辣拌主要是麻酱的味道,走咸香路线,但是南方人普遍不爱吃麻酱,特别是长沙地区是完全不吃的,去那边开店要怎么办呢?

为了地域口味差异,小谷姐姐开发了很多新味型:番茄口味、川味麻辣拌等等口味,均在南方市场销量特别的高,特别是番茄口味,在上海销量甚至一度超过北京麻酱口味的销量,受到南方顾客的喜爱。

当然除了开发新的味型,麻酱也是不能少的,所以在南方地区,麻酱的重量由120g减为100g、更注重汤汁的味道。

就是这样的根据不同地区差异化调整味型、汤底,才让小谷姐姐在全国范围都收获粉丝,累计开店240多家,还登上了天津卫视的创业中国人,成为麻辣拌大姐大!

职业餐饮网小结:

逃避解决不了问题,随波逐流更是没有出路!

小谷姐姐虽然是加盟张亮麻辣烫入行,但是却特别善于在经营过程中发现问题,用切实的行动高效率的解决问题,才不断的发现新市场,找到新商机,成了现在的“麻辣拌大姐大”!

千里之堤,始于足下,只有不断改进,不断优化,才能创造更多的辉煌!

哪有餐饮加盟的课

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作者: 餐饮

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