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餐饮外包加盟公司吗,外婆家吴国平:不着急,疫情没缓解,一切都是徒劳

餐饮外包加盟公司吗 自疫情以来,为了保住现金流、保住员工、保住门店,餐饮届上演了一幕幕“生死时速”。 抓紧一切时间上外卖、上新零售、做客群维护,而在此时此刻显得过于安静的“外婆家”…

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餐饮外包加盟公司吗

自疫情以来,为了保住现金流、保住员工、保住门店,餐饮届上演了一幕幕“生死时速”。

抓紧一切时间上外卖、上新零售、做客群维护,而在此时此刻显得过于安静的“外婆家”,反倒像一个逆行者。

外婆家旗下拥有品牌十数个,门店200余家,员工8000余人,在得知疫情蔓延后,掌门人吴国平主动安排退订年夜饭,关闭除“老鸭集”之外的所有门店。

直到2月15日,“外婆家”停更了近一个月的微信公众号才发出消息,宣布外卖上线。

这种“慢半拍”的做法背后,藏着吴国平怎样的思考,他真的不着急吗?

疫情没缓解,一切都是徒劳

“外婆家”复工和推外卖的节奏的确慢了半拍。我认为,保证员工的安全,才能保证顾客的安全。这是企业的社会责任,不给疫情添乱。

2003年“非典”那时,我们规模还比较小,杭州四家店,百来号员工。当时情况也没有这么严重,杭州只是有确诊的小区隔离了,但是大家也害怕不敢出来。出现这个问题不是一天两天能够恢复的,我们当时就花了几个月时间,慢慢地恢复。

经历过一次“非典”,心态会比较稳,懂得稳健恢复,分批复工。如果疫情没有缓解,所有一切都是徒劳的。

2月13日我们开了一家杭州杭报店作为试点。恢复开店分两步走,第一步做外卖,第二步做堂吃。

全部门店计划分4批开,平均50家店一批,主要看城市疫情状况、城市的布点、市民能够自由流动的程度等。第一批想在2月25-28日开。同时要紧盯疫情的状况,如果不行,时间再往后推。

即使疫情之前,我们的外卖业务开通的也比较晚,2018年6月份开始。

主要原因是,我认为我们的生产模式、经营模式,不是专业的外卖模式。外卖最好就是工厂全部都生产好了,像汉堡这些东西几乎可以无限量地走。

我们这里是要一碗一碗烧出来的,从流程、服务、产品上,都不太匹配。我们开外卖比较晚,是堂食业务一个很小的补充,堂食忙的时候顾不上外卖。

复杂的事让给小店去做

好吃、简单、快捷、实惠、专业化,应该是未来的趋势。

最好的一个标杆就是小米雷军,他做成了,他主张的就是聚焦。 现在让年轻人选菜他可能烦死了,我想吃烤鱼,就到“炉鱼”去,我想吃酸菜鱼,可能就到“太二”去。

老鸭集非常聚焦,只有一个主菜,厨师数量比普通的中餐馆少很多,鸭子用大锅炖烧,食材和操作流程标准化,厨房设备更简洁。

对于做规模的来说,中餐太复杂了,复杂的事让给小店去做。

从 03 年非典到现在,十几年,商务型餐厅仍是地区性的。杭州打不到上海去,上海也打不到杭州来。它是复杂的,数量越来越龟缩。那些能够标准化的则越来越扩大,这是一个大趋势。

老鸭集选址在大型商场,门店规模较小,兼顾堂食和到家业务,从堂食数据看,带小孩的小家庭占到六、七成。总体来说,这个模式更轻,可复制性更强。

外婆家是怎样的一个状况呢?它是一个最基础的消费,是最稳健的,也是最重的、最难发展的,是我们最基础的一个饭碗。

未来,外婆家做“后卫”,炉鱼做“中锋”,老鸭集做“前锋”,三个拉开来打这场战!外婆家是做稳、做品质,炉鱼是做品牌、做规模,然后老鸭集做特点、做养生。

近期的目标是想三者之间平衡,三条线比较均衡的发展,这样整个企业是比较稳健的。从基本消费到个性消费,从堂食到各种适应新消费趋势的到家业务,都覆盖了。

现在我的心态也蛮好的,你光是做规模,什么抢占市场,我觉得都没用的,首先要把它品质做好。

这里面,我们首先做到“三个信”,一个“我信”,第二个“员工信”,第三个“供应商信”,把三个人的信任度提高,然后从内而外的宣传,这是我觉得比较重要的事情。

慢慢做的时代到了

这些年,我们逐渐把绝大部分原先临街的门店都关掉或转到商场了,临街店目前大约只占1%。人们的消费模式变了,街边店制约了发展。

之后,大部分门店都会比街边店规模小,产品更聚焦,但要确保有较高的消费频次。操作流程标准化,模式更轻更容易复制,最好兼顾堂食和外卖业务。

社区店还有市场,只是管理难度大,任何人都可以管你。社区店未来肯定有机会,问题是怎么去做。

我觉得可以跟万科、绿城、碧桂园这类的合作,他有上千个小区,一个合作就上千个小区,这条路是可以做的,光是单纯做一个一个的街边社区店,管理是累的。这个方向我跟万科沟通过,可以做,而且比较简单,关键是没人做。

另一种做法是加盟。我一直有想法,但非常难,特别国内。信誉值没有到水平的,做加盟会把这个品牌做烂。

我们正处于在一个90年代初日本的餐饮状况,后面的变化很少了。以前是大张旗鼓地做新品牌,我觉得现在是要轻轻地做新品牌。你自己没数,没站稳还要去发展,这是损失最大的。

我觉得“慢慢做”的时代到了,就是这个时代。

八件事

前几天,我写了上半年我想做的八件事情。

首要的当然是减少库存、降低消耗,度过这次疫情,逐渐恢复生产。未来开新店节奏要更稳健,选址一百选一、五十选一、十选一,效果肯定是不一样的。

这次疫情,对我们的组织形式也提出了一些问题:很多事都可以通过远程办公来解决,那是不是一定都要在办公室呢?怎么样通过这件事情让组织变革,怎么样去优化体系。

通过危机产生真正的机会,这种机会就是调整的机会。怎么去培养一个体系,一个好的平台,吸纳更优秀的人才,这些都是我们现在组织要考虑的问题。

我们的愿景是“活 6 个 18 岁”。第一个 18 岁是学校学习,第二个 18 岁是社会学习,我觉得成熟至少要 30 岁,然后再迎接第三个 18 岁的到来。

这次疫情给我了一个新的启示:企业不是比谁大、谁小的问题,关键是要活得健康。去年马云就提出来了,做一个好企业,做一个健康的企业。

这样去思考的时候,碰到一些挫折,碰到一些困难,心理会更有承受力。心态会更好一点、更稳健一点。

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作者: 餐饮

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