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「淮安甜品加盟」90后美女老板卖“牛腩”火锅,11张台,月营收破40万

作为国民第一大餐饮业态,火锅行业几乎每2-3年,都会经历一次较大的品类细分,并对接下来的餐饮市场风向变化,拥有着绝对的统治权。 比如说4-5年前,是潮汕牛肉火锅的天下; 2-3年前…

餐饮行业

作为国民第一大餐饮业态,火锅行业几乎每2-3年,都会经历一次较大的品类细分,并对接下来的餐饮市场风向变化,拥有着绝对的统治权。

比如说4-5年前,是潮汕牛肉火锅的天下;

2-3年前,是串串火锅遍地开花时代;

1年前,是卤味火锅称霸餐饮行业

……

就在大家翘首以盼,下一个品类细分翘楚是谁的时候,来自杭州的“腩潮鲜”牛腩火锅则一马当先,主卖锁水牛腩火锅,1年多的时间就开出了214家门店,现在平均每月卖出12万斤牛腩。

作为牛腩火锅的近亲,曾风靡一时的潮汕牛肉火锅,缘何一夜之间90%折戟沉沙?

牛腩火锅,又能否成为未来2-3年火锅行业的王者呢?

近日,职业餐饮网记者远赴杭州,对“腩潮鲜”牛腩火锅联合创始人吴亚亚进行了专访。

(腩潮鲜牛腩火锅联合创始人吴亚亚)

红极一时的潮汕牛肉火锅,缘何一夜消亡?

尽管最近两年,随着消费升级、健身人士的增多、都使得“牛肉”这一食材,越来越受到C端的喜爱,然而对于B端创业者来说,却还是小心翼翼。

因为提起牛肉,人们不免会联想到曾经红到发紫的“潮汕牛肉火锅”,生怕步其后尘。

这是为什么呢?也许吴亚亚早期的创业经历,似乎就能说明潮汕牛肉火锅的症结所在。

同样把时间拉回2015年后,吴亚亚不仅是潮汕牛肉火锅的见证者,还是它的亲历者。

2016年,看到潮汕牛肉火锅遍地开花,怀揣着对火锅行业的极大热情,她一脚踏入了餐饮行业,开出了自己第一家火锅店,刚开始生意也还不错,可好景不长,很快在牛肉上就出现了问题,因为没有自己的供应链,到年底时牛肉就翻倍涨价,一份吊龙才卖48元,可成本就将近40元,利润薄如纸。

而且,为了做正宗的潮汕牛肉火锅,吴亚亚特地聘请了3个潮汕地区的师傅,并支付每人1.2万元薪资。

可即便付出了高薪,她并没有收获到自己所想要的结果,用她的话来说:“这些潮汕师傅也是把我为难坏了,经常到下班点就走,还有客人在也走,每天都得哄着他们,可也没办法啊,谁叫因为只有他们会切肉啊。

慢慢的客人就越来越少,利润越来越薄,我欲哭无泪,濒临倒闭。”

受制于肉源、厨师,是像吴亚亚一样的一批潮汕火锅店消亡的最主要原因。

用“牛腩火锅”逆袭,

一年开出214家店,月卖60吨!

2017年初,正当吴亚亚深感迷茫的时候,遇到了拥有多年餐饮经验的蒋总,这一次他们默契的选择从牛肉火锅、从餐饮行业痛点下手,开出了“腩潮鲜”牛腩火锅,一年就开出了214家门店,到底她是怎么做的呢?

玩法上:

减少门店面积,统一配送,优化成本结构

1、只开150平门店,排队是最好的广告

现在,大多火锅店都在500平左右,小一点的也有300平左右,但腩潮鲜200多家门店全部为150-200平左右面积,这是为什么呢?

吴亚亚表示:主要基于两点考虑,一是随着房租、人力成本的上涨,门店小意味着成本更容易管控,减轻开店人的经营压力;

二是当一个火锅店只有150平的时候,也就意味着最多只能放下十几张台,只要正常营业就会坐满,只要做点活动就会引起排队,一排队就等于变相引流,所以我们要从店型的设定上就框定它是一个能自我引流的火锅店。

2、砍掉大厨,主食材牛腩统一配送,节省人工

过去,潮汕牛肉火锅之所以经营不下去,一是受制于厨师,另外就是受制于肉源,因为有了前车之鉴,吴亚亚在做腩潮鲜的时候首先解决了肉源的问题,在云贵川合作了5千亩天然牧场,从而保障了肉源。

此外,为了解决于受制于厨师问题,简化流程,吴亚亚选择所有门店所有牛腩集中配送,这样一来每家店都可以节省1-3名刀工师傅。

3、灵活售卖,可卖半份,另设10%网红菜引流

在吴亚亚看来,一个好的菜单,应设三种不同功能性产品,一是要有自己核心产品,也就是自己独一无二别人无法复制的招牌,比如说牛腩;

二是高毛利菜品,真正赚钱的其实都是这些配菜;

三是引流性产品,也就是方便在自媒体上传播,本身有传播属性的产品。

现在,在腩潮鲜除了有招牌、高毛利、引流菜品,吴亚亚还选择了更灵活的售卖方式,考虑到顾客喜欢花最少的钱吃多样的属性,腩潮鲜的牛腩可半份进行售卖,让顾客用餐无压力。

产品上:

放麻椒 提前腌制,用排腩部位降低油腻感

1、只选土黄牛的“排腩”部位肉,去油去筋口感好

做过牛腩的人,都会有这样的感知,牛腩好吃,可是经常有恼人的筋、皮和油花,让用餐体验大打折扣。

为了解决这一问题,吴亚亚除了选择了做潮汕火锅都会选择,肉品质非常高的黄牛,还对牛腩的部位进行了严格的筛选,只选排腩的位置,这样一来就算整块牛腩放进去也没有多余的筋、皮、油出现,这也是腩潮鲜不再依赖刀工师傅的最主要原因。

2、提前加麻椒、蒜腌制,提鲜味

“不知道你有没有这样的体验,我们自己在家煮的牛腩,很少会比餐馆里好吃,这多半是因为餐馆会留出相当长的时间对牛腩进行腌制,而我们在家做餐大多数时候选择不腌制或者不会腌制。

为了增加牛腩的香味,让顾客有更好的体验,腩潮鲜选择提前加入麻椒、蒜进行提前的滚揉腌制,让味道更鲜美。

3、只用3-5公分“大块”牛腩,锁水是肉好吃的核心

“为什么自己烤串会发干,店里烤的就好吃一些呢?”

“为什么,西餐里的牛排不用更容易熟的小块去煎呢?”

……

这些问题,您是否思考过呢?

善于观察市场的吴亚亚总结道:“其实所有肉品好吃的基础,都是内部有水分,锁水才是肉类好吃的核心”。

那如何做到锁水呢?她发现当肉被切成小颗粒的时候,煮出来或者烤出来的就容易发干,而当肉是大块的时候就很容易锁水,所以腩潮鲜就把牛腩切成3-5公分一块,以求让牛腩更好吃。

技术上:60秒出餐,

用极冻锁水技术,做独立包装提高效率

60秒出餐,一斤牛腩1个独立包装

为了减轻门店工作压力,让餐迅速到顾客面前,腩潮鲜借鉴现在很多知名牛排企业的做法,将牛腩做成独立的小包装,一斤牛腩1个独立包装,这样一来门店只需要做缓化、摆盘的工作,60秒即可出餐,大大的提高了效率。

用极冻技术锁水,将鲜肉还原

潮汕火锅之所以开遍全国全凭一个“鲜”字,想要做牛肉火锅就要把控住这个鲜字。

为了做到这一点,吴亚亚寻遍世界才找到了一种极冻技术,即当牛腩新鲜时迅速放到零下18度冷冻,由京东物流冷链配送,这样处理的肉和新鲜的肉并无太大区别,口感得到保证。

防止肉色变黑,用0-5度恒温缓化

不知道,您有没有过这样的体验,在我们自己家做肉的时候,经常会遇到肉边边角角发黑的情况,其实之所以出现这种原因是因为肉的缓化过程出现了问题,没有经过恒温缓化。

为了攻克这一点,吴亚亚选择用0-5度恒温缓化,这样出来的肉色粉嫩不发黑。

体验上:

用刀叉吃牛腩,让用餐有仪式感

1、每锅配1个净化设备,吸走顾客身上火锅味

对于爱美的女性,商务一族来说,经常面临的尴尬就是喜欢吃火锅,却讨厌吃过后那一身火锅味。

为了解决这一尴尬,腩潮鲜选择给每个锅都配一个净化设备,吸走火锅热气,让顾客轻松用餐。

2、砍掉筷子,用刀叉吃牛腩,让用餐有仪式感

在前边我们已经说过,为了锁住牛腩水分,让牛腩更好吃,腩潮鲜选择将每块牛排切成3-5公分,虽然水分锁住了,牛腩也更好吃了,可一个棘手的问题摆在了吴亚亚面前,那就是这么大块牛肉怎么吃呢?

对于爱美的女性来说,一下子咀嚼这么大块吃相实在是不雅。

这时,吴亚亚发现吃牛排之所以让人看起来优雅,是他们找到了一个用刀叉吃肉的平衡点,因此腩潮鲜没有和其它火锅店一样让顾客用筷子就餐,而是用了更有仪式感的刀叉,大块牛腩如何优雅朵颐是事情被完美化解了,还增加了用餐的仪式感,给顾客一个更好的体验。

3、用木质包桌边,防止小孩被磕碰

吴亚亚是一个细节控,走进腩潮鲜的门店你就会有这样的体验。

拿和顾客接触频次最高的餐桌来说,很多餐厅要不就从装修美观性、要不就从占地面积考虑,而很少从顾客内在需求去考量。

在腩潮鲜,吴亚亚选择了中间是石头材质,四周是木质包围的定制餐桌。

这样一来从餐饮经营的角度来说,石头是耐高温,易清洗,美观度高,搭配餐具拍照摆盘好看;

从顾客的角度来说,因为外围是木质的包边,木质接触皮肤是人体能感受材质比较舒服的状态,冬季触碰也不会太冰凉,同时也防止了小孩淘气会受伤,站在顾客的角度,给他们所需要的一切。

小结:

自从提出了“一晚一度电”的省电策略,美的空调的销量一路飙升;

因为有了“有点甜”的特定描述,农夫山泉成为引用水行业领跑者;

……

今天腩潮鲜的案例则再次证明,一切伟大的商业模式,商业逻辑都是基于解决用户的痛点,未来你能解决多少顾客痛点、行业痛点、品类痛点,你的市场就会有多大。

你看好牛腩火锅会成为下个火锅细分爆品吗?

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作者: 餐饮

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