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「忻州餐饮加盟连锁」“死过一回”的餐饮老板:卖半成品水饺销量涨45倍,火锅月销3千万

疫情期的重庆,有一家叫做“园丁烤叁样小酒馆”的烧烤连锁店,将半成品烧烤产品在网上售卖,终于撑过了这个“餐饮寒冬”。 3月16日重新开放堂食之后,创始人罗浩宇还是没有放弃半成品业务。…

汉堡加盟

疫情期的重庆,有一家叫做“园丁烤叁样小酒馆”的烧烤连锁店,将半成品烧烤产品在网上售卖,终于撑过了这个“餐饮寒冬”。

3月16日重新开放堂食之后,创始人罗浩宇还是没有放弃半成品业务。10几天时间,依靠半成品销售,虽然线下营收下滑20%,但整体营收却上涨了30%。

半成品红利,受益者并非罗浩宇1人。由于用户消费习惯的变化,半成品菜肴却给餐饮企业打了针强心剂:疫情来临,几乎让他们“死过一回”,而半成品红利,让他们重新活了过来。

不只是小餐饮企业在行动,大企业也在半成品领域加大投入,如西贝、云海肴、旺顺阁,以及一些电商、线下生鲜超商。

提高半成品的销售比重,成为疫情期间除外卖以外重要的开源手段之一。小龙坎的方便类食品近期销售额超3000万元,同比去年增长90%;盒马工坊的半成品菜品,从春节至今,日均销量为平时的10倍以上;自推出方便食品和半成品后,春节期间小南国销量同比增长5514%,吴大娘水饺成交额超同期45倍……

半成品,这个曾经被扣下“伪需求”的赛道,疫情之下开始被重新审视。它的机会属于两类公司,一是半成品食品,二是半成品销售渠道。接下来就是马拉松时刻,看谁能最先跑到终点。

注:本文内容主要来自记者采访和网络公开信息,论据难免偏颇,不存在刻意误导。

半成品开花:30人找上门加盟 营收上浮30%

疫情下的餐饮企业几乎都呈现休克状态,就连头部企业西贝也爆发现金流危机,然而,半成品江湖却正在弯道超车。

在重庆,便有这么一家烧烤店创业者,正享受着半成品带来的红利。

“3月16日重新开放堂食,虽然线下营收比之前下降20%,但是整体营收较过去却上涨了30%。”罗浩宇是重庆三家烧烤店的幕后老板之一,前几年他就有意布局半成品,却一直做得不温不火,收入也只占到公司总营收的5%,但现在,他已经将这部分的权重提升到了30%。

没有趟出半成品销售之前,他的形势是严峻的。罗浩宇为他的店取名为“园丁烤叁样小酒馆”,由店名可知,店铺里只售卖三样产品,鸡翅、肉串和排骨。他告诉记者,店里的产品都是以24小时为单位供货,都是新鲜的。疫情来临时,他并没有像其他餐饮企业一样,被存货拖累致死,但每个月近3万元的房租仍旧是一笔不小的负担。

当同城快递陆续营业之后,为了自救,他把注意力集中在了半成品上。为了保证口感,他只接受预订,提前将肉和调料腌制好,消费者购买回家后能够直接在烤箱加工就可以食用,不需要其他复杂程序。

罗浩宇也不曾想到,这一招吸引的不仅是消费者,还吸引了很多合作伙伴。毕竟,疫情遏制住现金流,逼得大家广撒网,寻找生机。

有同行烧烤店老板找到了他,希望引进他的产品并冠上同行的品牌,因为他的社区店已经经营了十多年,品质和口味都得到了消费者的认可;ktv、酒吧等娱乐场所的老板也辗转打听到他,希望直接购买半成品。“这可比KTV老板重新建设一个厨房,高薪聘请厨师的利润空间高多了。”

此外,隔三差五找到罗浩宇的还有希望加盟的人。接受采访的当天早上,他还刚接待了一位拜访者。这两个月,在没有宣传的情况下,前后共有近30人跟他谈加盟的事。“其中有一位来自宁夏,这位老板当时给了几个理由,半成品没有技术门槛;3~5天就能复制一家店铺;不收加盟费。”

半成品红利,受益者并非罗浩宇1个人。疫情中,餐饮行业线下停摆,半成品这个赛道似乎正在暗自吸金,俨然成为了各餐饮企业财务报表上最亮眼的存在。

小龙坎的方便类食品近2个月销售额约3000万元,同比去年增长90%,自热火锅更是一直处于缺货状态,相关产能满负荷运营不曾停歇;盒马工坊的半成品菜品,从春节至今,日均销量为平时的10倍以上;自推出方便食品和半成品后,春节期间小南国销量同比增长5514%,吴大娘水饺成交额超同期45倍,新雅大厨成交额达平时的40多倍。

事实上,半成品并不是一个新东西,只是老树发新芽。在豆果美食创始人王宇翔的印象中,6年前,半成品就已经火过一次。半成品也不是一个新词,有的餐厅把这类产品叫做“方便菜”,有的餐厅叫“到家功夫菜”,还有的称其为“快手菜”。

过往数年里,半成品这个赛道却始终没有重量级的玩家跑出来,甚至有很多玩家在艰难发展中最终退出了市场。

长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重就曾表示,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

然而,这次的疫情却推动了半成品菜肴的发展。有长期关注餐饮行业的人士认为,疫情也只是一支催化剂,更确认地来说,半成品的这次出圈与如今消费者的需求推动息息相关——都市生活节奏变快,更方便、更有营养的食品搭配,倒推后端供应链的调整,“前餐厅+后厨房”的模式正在朝“前餐厅+后供应链”的形态转变。

食品or销售渠道 谁的机会?

对于餐饮业来讲,半成品确实是疫情期间最大的市场机会之一,西贝、云海肴、旺顺阁等头部企业近期正低调布局,小玩家也没有掉队,一些渠道商、电商平台也在发力,那么究竟谁能突出重围,打造出决战的利器?

半成品的市场机会分为两类:一类属于半成品食材,一类属于半成品销售渠道。

什么品类能率先跑出机会?取决于两个因素。“首先是特殊的品类,其次是产品加工的复杂度。”回顾自己的亲身经历,罗浩宇表示,当初就是因为只做三样产品:鸡翅、肉串和排骨。烤箱加热即食才能在众多烧烤店中脱颖而出。

“火锅也是如此。”因为考虑到堂食和半成品口味差异的大小,如果非要陈怀敏选择一个适合的品类的话,他更倾向于火锅。他是外卖代运营服务商商有管家的联合创始人,“一方面是因为火锅占据餐饮市场的1/4;另一方面是火锅的产品化消费现在已经显现。据我了解,火锅烧烤食材供应商‘锅圈’去年就已经开了2500家店。”

此外,小恒水饺目前也在发力半成品,如速冻水饺、水煎包、速冻面点品类。

至于具体什么品类能跑出来,目前还在探索中,无人能确切回答,但这也是机会所在。

另一侧市场机会在于销售渠道。哪些渠道最适合卖半成品?从某种程度上说,此次疫情带来的新机会更在于销售渠道,而非半成品食材本身。

商有联合创始人陈怀敏不止一次向记者强调,半成品之所以突然爆火,与渠道的关系非常大。以往,半成品菜肴都是在传统的渠道上去跑,塑造一个品牌并不容易。疫情的变化,大家能够通过像抖音、社区电商等新的传播和购买渠道来塑造一个品牌,从而打出销量。

熊猫星厨创始人李海鹏认为,“能够抓住机会的还是掌握渠道资源的玩家。”他认为,只做半成品品牌,容易陷入“品类少”、“消费者消费疲倦”的死循环。

那么,哪些半成品渠道能率先跑出来?

一、品牌餐饮店。“餐饮品牌有一个天然的优势,就是你可能不是面向全国,但是你在区域有你的品牌力,就会有一些信任该品牌的粉丝,而这在电商板块里面是非常重要的。”陈怀敏表示。

二、零售渠道。青年餐厅董事长易宏进认为,半成品最大的机会是两个:一是渠道,二是零售加餐饮,像盒马、京东、T11、精品超市等。“渠道商、生鲜超市肯定比我们跑得更快,因为它们的规模更大。像我一样的餐饮人做半成品,说实话来讲先天性是有欠缺的。”

三、外卖平台。通常,餐饮方都是采取外卖、开发自有平台或者直接铺货到第三方线上平台上售卖。

四、美食社区。疫情发生后,通过直播方式,豆果美食先后尝试与西贝、云海肴等餐饮品牌尝试半成品,单场销售额可破60000元。

五、近两年火起来的新兴渠道。抖音,作为近两年的新渠道之一,在这次疫情中起到了推波助澜的作用。公众宅在家里,靠着抖音续命,而品牌方也紧盯抖音。

不过,在渠道方面还是要谨慎选择。前段时间,有MCN机构主动找到罗浩宇,希望旗下达人带货烧烤产品。在分析利弊后,还是被他婉拒了。他分析,在烧烤产品中,素菜的利润率最高,其次是酒水、荤菜。在单品利润率较低的情况下,店内主要靠走量维系营收。抖音达人带货能力虽强,但买单的消费者却不是同一拨。烧烤是个重线下的生意,用户群体以好友聚餐、家庭消费为主,自然与抖音带货的目标人群还有一定隔离。

“主要是我没有想清楚,该怎么下这步棋,所以我就再观察一段时间。”说完,罗浩宇还小声嘀咕道,“都是多次创业失败的血泪教训啊。”

难题待解:36小时保鲜度、品牌

半成品行业虽然让餐饮业者在黑暗中看到了一些曙光,但这种借由疫情放大的红利是否具备可持续性,成为他们思考和担忧的问题。

“并非长期可持续。”李海鹏给出了他的看法。从时间上来讲,他认为疫情并不是一个长时间的事情,它不是一年两年的,也就只会持续两个月到三个月,期间可能会促进一些细分行业的加速发展,但不会根本上改变大的趋势。

相反,对于半成品接下来的机会,王宇翔并不认为这件事情就不可能。他曾跟小恒水饺的创始人李恒聊过很多次,对方表示,速冻的水饺、一些水煎包,以及速冻的面点,会作为公司接下来的重点发力的品类。“李恒会将其作为一个长期的品类来发展,因为他认为该类目具有很强的成长性。”

不得不承认,半成品已然在市场上大跨步,但它背后的固有问题不容忽略。

第一,产品制作本身不难,更难在于如何快速地把它卖出去。其中最大的致命因素是半成品的保鲜度,36小时不吃掉就是损耗。

陈怀敏解释,在产品上,电商板块分成一小时达业务或者隔天达业务,这时候商家选择的产品要跟商家的销售渠道属性相关。保质期才36个小时肯定不适合电商渠道,因为这样会很造成一些库存浪费,但是像速冻食品可以远距离冷链。

除了损耗,易宏进认为,另一个阻碍因素是电商平台要的扣点也比较高,所以综合方方面面的因素,导致半成品销售起来比较难。“但是不能说没有机会,唯一的机会在于销售点比较多,如果销售点特别适合你,我现在把我们餐饮定位叫‘最后一公里最好的杀手’,但是难搞的是那一公里的时间问题。”

第二,分散是餐饮行业的特征之一,半成品新品牌难打出知名度。

餐饮连锁品牌大多“群居”而生,在全国都有知晓度的餐饮品牌其实是非常少的。

线上电商化的半成品必将在同一时间面临来自全国各地的用户,其品牌优势会被削弱。

线下的半成品想要突袭,更是不易。To B端走供应链模式——放小餐厅里去卖或可成为一线生机,但这也只能走量,无法打出品牌。To C端则需要综合考量餐厅的体验、服务、环境等,不同餐厅的客户不一样,要求也不是一个点,而是多方位的。

王宇翔认为,半成品在疫情之后的相当长一段时间,可能也只会占据一个很小的板块,但是对于像西贝、海底捞、云海肴这样的大型连锁餐饮企业的市场战略布局,或者从餐饮零售化的长期战略思考角度讲,发展半成品非常有价值,“有品牌的餐饮企业入局比没有品牌知名度的效应会更好。”

第三,消费者需求具备及时性,希望下单就能吃到菜品,但半成品的便捷程度不如外卖。

从消费习惯上来看,短期购买半成品回家做饭很有意思,但长期来看却是一件繁琐的事。在李海鹏看来,当疫情恢复之后,大家会越来越忙,以前在美团、饿了么上面点的就是外卖,也不会说今天开始在上面去点半成品回家去烹饪。

半个小时就到的外卖刺激了消费者的点单欲望。消费者一般是想到吃什么,才会去下单。当消费者发现半小时送到的半成品还要自己加工后,可能就会丧失掉一些购买的动力。

疫情下半成品一片繁华,不管是否能够长期跑通,但摆在眼前的问题还是要一一解决。

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作者: 餐饮

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