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“餐厅停业的第32天,我没撑住把店关了……”

如果从武汉封城的那一天算起,很多餐厅已经停业32天了,错过了春节旺季,又错过了情人节黄金期,但疫情的拐点依旧没有到来。 虽然,有的地方餐饮已经吹响复工号角,但大部分依旧停业、关闭堂…

如果从武汉封城的那一天算起,很多餐厅已经停业32天了,错过了春节旺季,又错过了情人节黄金期,但疫情的拐点依旧没有到来。

虽然,有的地方餐饮已经吹响复工号角,但大部分依旧停业、关闭堂食。

一天天望穿秋水般等待,却不知疫情何时才能结束,开业的没有顾客又怕感染,不开业的没有营收。账上的钱快没了,房租快付不起了,员工工资也马上发不出来了。

有个火锅店老板说,“虽然我知道扛过去也许就是春天,但我还是选择关了坚守三年的餐厅,多年的心血付之东流啊,心疼!”

到了生死抉择的路口,关店还是坚持,餐饮人,你怎么选?

“开业时间一再被推迟,熬不住了,我把店关了”

“一个月的时间里,无心过年,每停工一天都是一场噩梦。”

对于大连的餐饮老板于海洋来说,他没想到他的海鲜餐厅像昙花一现一样凋零了。

武汉疫情暴发,病毒源头被怀疑为武汉华南海鲜市场,很多不明真相的群众开始对海鲜等食材一并抵制, 主打海鲜的餐厅遭到了很大的打击。

过年前他曾屯了大量食材,疫情后没有一个顾客光顾,预订的200多桌年夜饭全部被退掉了。

“每天的亏损在2万元左右。海鲜不像蔬菜那样可以拿出去卖,放久了,一旦不能食用,只能扔了。”于海洋说。

食材扔了就扔了,除了自己外还有15名员工咋办?

按照原计划是初三正常营业,但没想到疫情蔓延的速度那么快,武汉宣布封城后,全国各地餐饮都陆续关门。即便开着门,也没人来逛街吃饭了。

为了保证餐厅员工的安全,他决定再次延长休业时间,等过了正月十五再正式复工,他还在群里通知员工保护好自己,储备干粮。

因为房东也要还贷,还有一家老小,让房东减免租金他也张不开口,房租加员工工资,压得他喘不过气。

就像是旺顺阁董事长张雅青曾说,“仅人工及租金这两部分的投入,就能占据餐饮企业30%-50%的成本。比如人力成本占营收的30%,坪效至少要达到2500元每平米才能持平,没有营收怎么熬”。

营收为0,不裁员,不减薪,熬了一个月了,于海洋决定彻底关门了,这一次关了就意味着疫情以后也不会再开业,他要对自己的餐饮梦说再见了!

“关了3家店,现如今只能断尾求生了”

疫情下,小餐饮们熬不住被洗牌,连锁餐企的日子也不太好过。很多餐饮直营品牌因为资产过重负荷不起,关闭了一些位置不好营收较低的店,为的是断尾求生。

“我在上海开了10家火锅店,每一家都是自己装修、选址、运营的,疫情之前一位难求,本想再开10家,结果疫情之下,火锅外卖人手不够,算下来外卖赚得还不够人员和房租呢,忍痛关了3家,实在是支撑不住了 ”上海餐饮老板吴亮生说。

企业想保全所有羽翼当然是人之常情,但这个过程的前提是,能不能给自己保留“东山再起”的血液,这才是至关重要的。

“没钱也不借,借钱也是要还的,开到哪天是哪天”

西贝莜、老乡鸡等大餐企都说日子难熬过三个月,纷纷向银行借钱救急,大餐企能够凭借自身实力拿到银行贷款来缓解现金流压力,那中小餐企怎么办?

前几天,在采访大连蓉客牛杂火锅的马智良马总的时候,我曾问,“如果熬不住了会借钱吗?”

他的回答很朴实,“我们就四五个店,不算大,还能挺一挺,也就三个月吧,三个月挺不过去就黄摊子了,借款我们不考虑了,因为借了还得还啊,疫情过去以后不知道生意能不能反弹,还不上怎么办”。

对于很多小餐企,借钱不但央求无门,还不知道未来是否有还钱的能力。

饮鸩止渴确实能让餐厅生存一阵子,但是如果疫情不结束,一直这样没有顾客,门店开着,员工工资发着,房租给着,内耗之下借钱只能是一个无底洞,越陷越深。

“今年本来想再开15家店,但现在活下来最重要”

对于很多餐饮直营连锁品牌来说,压力更是与日俱增,难过的2019挨过去了,2020正想着如何多开几家店,壮大品牌规模和影响力,占据品类上的赛道,但新冠肺炎打破了所有美好计划。

作为北京大众点评必吃榜唯一上榜的贵州餐厅贵凤凰,目前北京已有5家门店,今年本打算是快速发展的一年,却受疫情影响打破了原来的计划。

“我们原本有5家新店准备节后开业,新签约门店有11家,待加盟商700多家。预计年底前开到20家店,但受疫情影响计划暂时搁浅 ”贵凤凰创始人陶婷婷说。

成都一路春风餐饮也遇到了同样的问题,拓店不成,活下去都成了问题。

“原本计划2020年大展拳脚,突如其来的疫情打乱了自己的规划。想着春节多挣点钱,来年开展新项目,所以春节前备了很多货,万万没想到……随着疫情越来越严重,公司的现金基本变成了库存,店里完全没了营业流水,我们连2月底的房租都交不起了。

目前的自救途径只有外卖,但每天的流水,只能说是杯水车薪。但我们也要挺住!挺住!只有挺住了,才能活下来,活下来才看得见希望,希望疫情早点结束” 邹相立说。

“朋友圈卖完菜又来做外卖,能活一天是一天”

上百桌年夜饭被退订以后,餐饮老板们在朋友圈“摆摊”卖菜,积压的库存不能砸手里卖出去一点就能少赔一点。

解决完了库存,餐饮老板们也不敢闲着,又开始想出路赚钱,堂食关闭,只能从外卖下手了。能有一单是一单,不做一分钱没有,做了,也许还能少赚点。

就这样,无论是以前没开外卖的小餐馆,还是传统老字号、五星级大酒店都开始做起家常菜外卖了。

“一荤两素25元,两荤两素30元……”,在饿了么平台上,五星级绍兴天马大酒店推出系列外卖套餐,都是家常菜,量大实惠。

放下“身段”做外卖的五星级大酒店越来越多,谁曾想到在家里能点到希尔顿大厨做的皮蛋豆腐、辣炒土豆丝呢。

不能提供堂食,小餐饮阿强小海鲜也推出了海鲜半成品订单外卖服务:

“我是18日才开始做海鲜半成品加工的,现在每天预订量还可以。往年春节期间人气很旺,但今年春节受疫情影响一直没有开业,现在只能做外卖了,单量还可以”。阿强说。

外卖成了很多餐馆唯一的救命稻草,无论成功与否餐饮老板们都在搏一搏。

“ 卖房卖车,也要坚持到春暖花开!”

前两天,潮汕八合里海记牛肉火锅老板“卖车卖物业”也要支撑下去的新闻,在朋友圈刷屏了。

在疫情爆发以后,像八合里海记林海平这样的餐饮老板不在少数,每天彻夜难眠的想方案,即使倾家荡产也要与疫情一博生死,因为他们真的想熬到最后,等到春暖花开。

眉州东坡的王刚也是这样,在疫情之初就出台了一个百日作战计划,从防控病毒、援助疫区、自救方案、到损失评估,每天都在想方法想策略,便民菜站,网络直播,再到强化自身外卖渠道,每一分每一秒都在用尽全力,保住他的员工,保住他的店。

“我们不能一遇到疫情就关店,这样你连一个应对的预防预案都不会做了,越是在这种危险时期,我们越是要战斗在一线 ” 眉州东坡创始人王刚说。

目前,眉州东坡在全国的100多家门店,除去疫情特别严重的医院、居民楼附近,其他地方能营业的均处于营业状态。

职业餐饮网总结:

疫情之下,餐饮众生皆苦,但却各有各的抉择,各有各的坚持!

目前的暂时放弃,是为了疫情后的重头再来。

如今的咬牙坚持,更是希望马上迎来春暖花开。

一个月过去了,餐饮人应该感谢一下这段时间苦苦支撑的自己。

无论选择的结果是什么,待疫情过去以后,即使阵痛犹在,也希望你能重新出发。

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作者: 餐饮

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